KAĞIZMAN YEMEKLERİ (*)

MIHLA

Malzemesi: Yumurta, yağ, tuz, su.
Yapılışı: Tencereye yağ konulur. Ocakta kızdırılır. İçerisine iki su bardağı su dökülür. Üç yumurta ayrı bir tabak içinde kırılıp çırpılır. Tenceredeki yağ ve suyun içerisine dökülür. On dakika kadar pişirilir. Ocaktan alınarak tabağa ekmek doğranır. Bu yemek tabakta ekmek üstüne dökülerek yenir.

BASMACIK

Malzemesi: Yetişmiş basmacık armudu ( Nenezir/Lanezir, Boğmaca gibi değirme armutlar), şekerle birlikte dövülmüş ceviziçi.
Yapılışı: Armutlar yıkanır, soyulur, içi çıkartılır. Güneşte hafifçe kurutulur. Kurutulduktan sonra ceviz içi ile şeker tozu havanda dövülerek armutların içine doldurulur. İki avuç içerisinde yassılandırılarak yuvarlak şekil verilir. İpe dizilerek kaldırılır. Kışın yenir.

ERİK CILBIRI

Malzemesi: Şekerpare aşması, yağ, su.
Yapılışı: Şekerpare aşması yıkanır. Tencereye konularak iki su bardağı suda pişirilir. Yağ dağ edildikten sonra üzerine dökülür. Sıcak olarak tabaklara alınır. Tabağın kenarlarına ekmek doğranarak yemeğin suyu ile ıslatılıp yenir.

HEDİK

Malzemesi: Nohut, fasulye, yarma, mısır, şeker, arbıgoz aşması, su.
Yapılışı: Malzemeler akşamdan suda ıslağa konulur. Sonra hepsi haşlanarak tencereye alınır. Arbıgoz aşması ise başka bir tencerede pişirilir. Süzgeçten geçirilir. Tenceredeki diğer haşlanmış malzemenin üzerine dökülür. Şeker suya ilave edilerek tadı ayarlanır. Karıştırılır. Soğutularak servis yapılır.

DUT DÖVMESİ

Malzemesi: Dut, ceviz içi.
Yapılışı: Dut el havanına konur. Üzerine iki avuç ceviz içi eklenerek iyice dövülür. Cevizin yağı çıkana kadar bu dövme devam eder. Tabaklara alınarak tatlı kaşığı ile yenir.

HAVUÇLU DUT

Malzemesi: Dut, kayısı çiğidi, ceviz, köme.
Yapılışı: Bu dört malzemeden aynı ölçüde bir leğen içine dökülerek havuçlanıp karıştırılır. Bir kaba konur. Kış boyunca gelen misafirlere ikram edilen çay ile birlikte çerez olarak sunulur.

TANDIR ERİŞTESİ

Malzemesi: Su, un, tuz.
Yapılışı: Un leğene konur. Tuz eklenir. Su dökülüp karılarak katı bir hamur elde edilir. Hamur künt yapılarak ayrılır. Merdene ile açılarak elde ince ince kesilir. Kesilen erişte gagala rapatasnın üzerine konularak tandıra yapıştırılıp kızartılır. Kızartılmış erişte kaldırılır. Kaynatılmış suya makarna gibi dökülerek tuz ilave edilip pişirilir. Üzerine kızgın yağ dökülerek yenir.

EKMEK BATIRMASI

Malzeme: Somun ekmeği, üç yumurta, yağ, tuz, reçel.
Yapılışı: Ekmek ince ince doğranır. Yumurtalar bir kap içerisine kırılarak çırpılır. Tencereye yağ konularak ocakta kızdırılır. Ekmek yumurtanın içinde arkalı önlü batırılarak kızgın yağda kızartılır. Çıkarılıp diğer kaba konulur. Ekmeğin yapımı bitirilir. Sabah kahvaltısında reçele batırılarak yenir.


LALANGA

Malzeme: Bir su bardağı süt, bir su bardağı su, bir yumurta, bir çay kaşığı karbonat, alabildiği kadar un.
Yapılışı: Bu malzemelerin hepsi dar bir kabın içine konularak çırpılır. Karbonat içine atılır. Alabildiği kadar un dökülerek sıvı bir hamur elde edilir. Tencereye yağ konularak kızdırılır. Yapılan hamurdan ıslak kaşıkla alınarak kızgın dağa dökülür. İyice kızartıldıktan sonra kevgir ile çıkarılıp başka bir kaba aktarılır. Hamur bitene kadar devam edilir. Sonra tabaklarla servis yapılır.

CEVİZLİ KETE

Malzeme: Bir kilo süt, yarım paket katı yağ, bir çay bardağı sıvı yağ, bir buçuk yemek kaşığı maya.
Yapılışı: Ilık süt leğene dökülür. Katı yağ içine konur. Katı yağ eriyinceye kadar el ile ovalanır. İçine maya atılır. Alabildiği kadar un katılır. Hamur kıvamı elde edildikten sonra sıvı yağ ele alınarak hamura sürülür ve tekrar yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Üstü ıslak bir bezle kapatılarak bir saat dinlendirilir. Önce Merdene ile sonra oklava ile yufka açılır. Dört yufka açıldıktan sonra araları yağlanarak arasına dövülmüş şekerli ceviz içi doldurulup dört ucu birleştirilerek kapatılır. Yağlanmış tepsi içine alınır. El yumruk yapılarak tepsi büyüklüğüne göre bastırılıp açılır. Üzerine bir yumurta çırpılarak sürülür. Fırında kızartılarak yenir.

ERİK HOŞAVI

Malzeme: Bir kilo erik (kuru kayısı), bir tas şeker ve su.
Yapılışı: Erik yıkanarak tencereye konur. Toz şeker ve kaynamış su ilave edilir. Beş dakika kaynatılır. Soğutulmuş haliyle servis yapılır.

TORTALI ÇÖREK

Malzeme: Süt, tereyağı tortası, tuz, maya, un, sıvı yağ.
Yapılışı: Süt leğene koyulup içine maya, tereyağı tortası katılarak yumuşak bir hamur elde edilir. Bir saat dinlendirilip ekşitilir. Ekşimiş hamurdan el ile kopartılıp sofraya konulur. Arasına tere yağ ile sıvı yağ sürülerek el ile yuvarlak bir şekil verilir. El içine alınıp diğer el ile üzerine yumurta sürülür. Arkasına un serpilerek tandıra vurulup pişirilir. Tandırdan çıkarılarak yenir.

PEKMEZLİ HELVA

Malzemesi: Yağ, un, pekmez.
Yapılışı: Yağ tencereye konularak beş kaşık un dökülür. İyice kavrulur. Bir tas içine pekmez konularak üzerine su dökülüp şerbet yapılır. Tencerede kavrulan unun üzerine dökülerek kaşıkla karıştırılır. Birbirini tutana kadar karıştırılıp sonra tabaklar içine alınıp düzlenir. Üzerine ceviz ezmesi dökülerek sıcak iken kahvaltılarda yenir. Bu helva yemeklerin yanında tatlı olarak da verilir.

AYRAN AŞI

Malzeme: Yoğurt, yarma, un, tuz, su.
Yapılışı: Yarma akşamdan ıslağa konularak bir gün dinlendirildikten sonra pişirilir. Pişen yarmanın içine tuz atılır. Diğer bir kaba çırpılan yoğurt ve un yarmanın içine dökülerek karıştırılır. Bu işlem kaynayana kadar devam eder. Tavaya yağ konularak kızdırılır. İçine kişniş, maydanoz, tarhın doğranarak anık yapılır. Ayran aşının üzerine dökülür. Ateş söndürülüp sıcak servis yapılarak yenir.

BULGUR AŞI

Malzeme: Bulgur, yeşil mercimek, patates, tuz, kişniş, maydanoz, tarhın, su.
Yapılışı: Mercimek ve bulgur birlikte pişirilir. Pişen malzemelerin içine patates rendelenerek dökülür. Tuzu ayarlanarak helim salana kadar kaynatılır. Diğer bir tarafta yağ koyularak kızdırılır. İçine tarhın, kişniş, maydanoz doğranıp anık yapılır. Aşın içine dökülerek sıcak sıcak servis yapılır.




VELİBAĞI

Malzeme: Yufka, haşlanmış patates, aşotu, soğan, tuz, acı biber
Yapılışı: Hamur küntü ezilerek merdane ile açılır. Hazırlanan patatesli harç hamurun yarısından kenarlara doğru yayılır. Kenarlarından bastırılıp yağda kızartılır. Salata ve ayran eşliğinde sıcak olarak yenir.

BORANİ

Malzeme: Yumurta, yoğurt, sarımsak, tereyağı, tuz.
Yapılışı: Haşlanmış yumurtalar halkalar halinde kesilerek tepsiye yerleştirilir. Üzerine bol miktarda sarımsakla çırpılmış yoğurt serilir. Eritilmiş tereyağı eklenerek yenir.

MAFİŞ

Malzeme: Yumurta, yoğurt, karbonat, un, tuz.
Yapılışı: Yoğur ve yumurta leğene konulur. İçine tuz ve karbonat katılır. Karıştırılarak unu eklenir. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur küntlere ayrılarak merdane ile sofrada bir santim kalınlığında açılır. İsteğe göre ister üçgen şeklinde ister bardak ağzıyla kesilerek kızgın yağda kızartılır. Kahvaltılarda yenir.

PATATES KAVURMASI

Malzeme: Patates, yağ, soğan.
Yapılışı: Patatesler yıkanıp haşlandıktan sonra soyulur. Tencereye yağ konur. Doğranan soğanlar yağda Pembeleşinceye kadar kavrulur. Haşlanmış patates avuç içinde ezilerek kavrulmuş soğanın içine dökülür. Tuz eklenir. İsteğe göre biber eklenerek servis yapılır.

PİRİNÇLİ KAZAYAĞI AŞI

Malzemesi: Salça, Yağ, Soğan, Tuz.
Yapılışı: Kazayağı tarlalardan toplanan bir bitkidir. Özeklendiğinde yaprakları Kazayağına benzediği için bu adı almıştır. Toplandıktan sonra yakınıp doğranır. Tencerede soğan ince ince kıyılarak kavrulur. İçine salça katılır. Üzerine su eklenir. İçerisine doğranmış Kazayağı ve yıkanmış pirinç dökülür. Bir kilo Kazayağına bir su bardağı pirinç katılır. Piştikten sonra katı bir kıvam alınca tabaklara konulur. Üzerine yoğurt dökülerek yenir.

BULGURLU KAZAYAĞI AŞI

Malzeme: Kazayağı, bulgur, un, süt, anık, su.
Yapılışı: Tarlalarda biten Kazayağı genç iken toplanır, temizlenir, yıkanır ve doğranır. Bir tencereye bulgurla birlikte koyularak pişirilir. Açılıp pilav haline geldikten sonra iki kaşık un ve süt ile urva çalınır. Dökülüp karıştırılır. Soğan ile anık kavrulur ve içerisine katılır. Sonra yenilir.
Kazayağı boy verip uzayınca özeklenir. Özeklenmesi tamam olunca toplanarak Buğadikeni gibi soyulup yenir.

KAZAYAĞI KAVURMASI

Kazayağının diğer yapılışı da kavurmasıdır. Ispanakta olduğu gibi Kazayağıda genç iken toplanıp doğranarak suda haşlanır. Süzülür, sıkılır. Suyu alındıktan sonra ince ince doğranmış soğan kavrularak yumurta kırılır. Üzerine Kazayağı dökülerek karıştırılıp kavrulur. Beş dakika dinlendirildikten sonra yenir.

KAPAMA

Malzemesi: Yarım kilo kuru löbiye (alaca fasulye/anşa kadın), Yarım paket yağ, yarım kilo bulgur, iki baş kuru soğan, reyhan, kurutulmuş acı biber, tuz ve su.
Yapılışı: Löbiye pişirilir. Piştikten sonra içine bulgurunu, yağını, reyhanını, biberini, tuzunu çiğden dökerek eklenir. Kaynara çıktıktan sonra kısık ateşle yarım saat kaynatılır. On beş dakika dinlendirildikten sonra yemek hazır olur. Yenilirken lavaş ekmek üzerine dökülerek turşuyla beraber yenir. Bu yemeğin adı pişirilmiş fasulyenin üzerine eklenen malzemeler çiğden konup tencerenin kapağı kapatıldığından dolayı Kapama olarak adlandırılmıştır.



BADILCAN CILBIRI

Malzemesi: Bir kilo Kağızman badılcanı (domates), bir baş soğan, üç adet sivri biber. Bir tutam yaş reyhan, bir yumurta ve tuz.
Yapılışı: Badılcanlar yıkanarak kuşbaşı halinde doğranır. Tencereye göz gereli sıvı veya katı yağ konur. Soğanlar kıyılır. Pembeleşinceye kadar kavrulur. Doğranmış badılcanlar içine dökülür, biberler halka halka doğranarak katılır. Reyhan eklenir, tuzu verilir. 15 dakika pişirilir. Badılcanın suyuyla pişirilen yemeğe yumurta çırpılarak üzerine gezdirilir. Beş dakika da kaynadıktan sonra yemek hazır olur. Tabak içerisine doğranan lavaş ekmek üzerine dökülerek yenir.

TARHIN CILBIRI

Malzemesi: Üç deste tarhın, bir deste yeşil soğan. Bir yumurta, biraz tuz ve su.
Yapılışı: Tarhın temizlenerek ince ince doğranır. Tencereye yağ konulduktan sonra üzerine dökülür. Ardından yeşil soğan doğranarak eklenir. Yeteri kadar su dökülür. Tuz katılıp on dakika pişirilir. Bir yumurta çırpılarak üzerine çilenir. Beş dakika daha pişirildikten sonra yemek hazır olur. Tarhın çılbırı da doğranan lavaş ekmek üzerine aktırılarak yenir.

KESME AŞI

Malzemesi: Bir tas yeşil mercimek, yarım kilo un. Biraz kuru biber, su ve tuz.
Yapılışı: Mercimek pişirilir. Undan katı bir hamur yapılır. Oklava ile açılarak elde ince ince kesilir. Pişen mercimeğin içine biber katılır. Üzerine kesilen erişte-hamur karıştırılarak dökülür. Kıvama gelip pelteleşinceye kadar kaynatılır. Daha sonra tuzu eklenir. Tavada doğranan soğan Pembeleşinceye kadar kavrulur. Evde ki hazırlanmış anıktan ( tarhın, kişniş, maydanozun yağda kavrulmuş, kavanozlara doldurulmuş şekli) katılır. Üzerine dökülerek karıştırılır ve ocak üzerinden indirilir.


KAYGANA

Malzemesi: Beş yumurta. Yarım paket yağ ve tuz.
Yapılışı: Yumurtalar bir kap içine çırpılır. Kızgın yağın içine dökülür. Karıştırılmadan pişmesi beklenir. Tuz eklenir. Piştikten sonra üzerine biber eklenerek veya eklenmeyerek yenir.

PESTİL KAVURMASI

Malzemesi: Bir demet dut pestili, bir yumurta, biraz süt.
Yapılışı: Pestil ufak ufak doğranır. Sütle yıkanır. Sütü süzülür. Dağ edilmiş yağa dökülür. Üzerine bir yumurta çırpılarak gezdirilir. Piştikten sonra sıcak olarak yenir.

MISIR HAŞILI

Malzemesi: Mısır, su, tuz, yağ, anık.
Yapılışı: Mısır değirmende ince bir şekilde çekilir, kepeği ayrılıp temizlenir. Özeği kalır. Tencere de su ile pişirilir. Başka bir tencere de yağ soğanla dağ edilir, anık katılır. Pişirilmiş mısır yağa karıştırılarak yemek hazırlanır.

HASUTA

Malzemesi: Yarım paket yağ. Üç yemek kaşığı un. Beş yemek kaşığı şeker ve biraz su.
Yapılışı: Yağ tencereye konur. Şekerle un ayrı bir kabda sulandırılır. Tenceredeki kızgın yağın içerisine dökülür. Hiç karıştırılmadan beş dakika beklenir. Sonra tencere iç kenarından orta kısma doğru verilir. Yağı yüzüne çıktığı ve göz göz olduğu zaman pişmiş olur. Üzerine tarçın eklenerek yenir.





HERLE

Malzemesi: Yağ, un, tuz.
Yapılışı: Yağ eriyince bir miktar un karıştırılıp kete içi gibi yapılır. Kavurlanıp karıştırılır. Rengi kızardığı zaman tuz eklenir. Kaynar su dökülüp karıştırılır. Çorba haline gelene kadar tencere de top top olur ve yenir. Herle için herle ye de terle diye bir sözümüz vardır.

DÜĞÜRCÜK


Malzemesi: Yağ, soğan, düğürcük.
Yapılışı: Elenmiş bulgurun ufakları bir daha elenerek en ufağı kalır. Buna düğürcük denir. Yağda soğan kavrularak suyu ve tuzu ilave edilir. Bu şekilde kaynatılır. Haşıl gibi olur ve yenir. Bu yemek türüne düğürcük haşılı denir.

KELECOŞ

Malzemesi: Kavurma, kurut, soğan ve tuz.
Yapılışı: Soğan doğranarak kavurma ile tencereye konur. Kavrulan soğan pişince ezilmiş olan kurut ayrandan kalın bir haldeyken tencerenin içine aktarılır ve karıştırılır. Tuzu gerellenir. Hazırlanıp yenir. Kavurma olmasa kurut ile soğan pişirilerek üzerine ekmek doğranıp yenir. Kurut ise yoğurtun süzülerek kurutulmuş halidir.

KUYMAK

Malzemesi: Un, tuz, su.
Yapılışı: Un su ile çalınarak karıştırılır. Yağ dağ edilir. Çalınan un yağın üzerine dökülüp tuzu eklenir ve karıştırılır. Kusup suyunu çekene kadar kaynatılır. Üsküflenir. Yağı kustuğu gibi kuymak hazırlanmış olur.



KEŞKEK

Malzemesi: Parça et, yarma, reyhan, maydanoz, biber, su, tuz ve yağ.
Yapılışı: Bir gav küpün içine yıkanmış yarma, et, anık, biber, su, tuz ve biraz da yağ ilave edilir. Tandıra atılır. Gece tandırda kalıp pişer. Yarın ki gün erkenden çıkarılarak yenir.


AĞUZ

Yeni doğurmuş memelilerin ilk sütüne Ağız, Kağızmanda yöresel lehçeyle buna Ağuz denir.
Doğan ineğin sütü üç gün sağılır. Sağılan süt süzülerek bir kazan içinde ocak üstüne koyulur. Kaynatılan sütün içerisine üç veya dört adet yumurta kırılır. Süt ve yumurta bir ağız kaynatılarak pişirilir. Ocağın üzerinden indirilen süt kazanı bir yere konularak etrafı bezler ile sarılır. Ertesi gün bezler açıldığında yoğurt gibi tutmuş olur. Ağuzun içerisine katılan yumurta ona sarı bir renk verir. Ağuzun sütü kalın ve yağlıdır. Ağuz tabaklara konulduğunda üzerine pekmez dökülerek yenilir. Pekmezli ağuzun tadı daha bir başka olur.
Yapılan ağuz tabak tabak komşulara dağıtılır. Ağuzu yiyen komşular tabağı yıkamadan içerisine tuz dökerek tabağı geri verirler. Ağuzu dağıtan inek sahibi bu tuzu ineğine içireceği suyun içerisine katarak içirir. Böylece ineğin sütünün bereketleneceğine inanılır.

BULAMA

Doğan ineğin ağuz sütünden sonra üç gün devam eden süttür. Bu süt ağuza göre biraz daha incedir. Üç gün sağılan bu süte Bulama denir. Bulama danaya emdirilir. Kalan süt ise istendiği zaman içilebilir. Bulama sütü yoğurt tutmaz, tutsa bile berk olmaz, sulu olur. Bulamadan sonra inek süte düşer. Tam incelen süt içme ve yoğurt olma kıvamını alır.



YOĞURT

Sağılan süt süzülür. Bir kazan içinde kaynatılır. Süt ılık iken kaymak tutmaya başlar. Kazanın bir köşesinden bir kaşık yoğurt/mayalık katılarak karıştırılır. Kazan bezler ile sarılır. Altı saat sonra sarılan bezler açılır. Süt yoğurta dönüşmüş olur. Mayalık olarak yoğurt bulunmadığı zaman mayalık olarak iki yemek kaşığı limon suyu veya sirke atılır.

Kaynak Kişiler: Şadiye Küçük, Şöhret Sis, Emine Küçük


TANDIR DAMI / AŞHANEDE EKMEK YAPIMI

İçerisinde gavdan (kırmızı toprak) yapılmış tandırın bulunduğu dama Tandır Damı denilmektedir. Yine bu damın bir diğer adı da yöremizde aşhana yani Aşhane olarak geçmektedir. Bu yer aile halkının en çok içerisinde zaman geçirdiği bir yerdir. Tandırın gömüldüğü kısım genellikle bir tarafta girinti yapar ki buraya Tandır Başı veya Tandır Ocağım denilir. Duvarın içerisine giren ön tarafı kemerli ve bacası duvara yukarı olan iki tarafı yükseltilmiş, üzerine kazan konulacak yer ise ocaktır. Ocağın bir iki metre kadar yükselen kısmına da baca(buharı) denir.
Tandır Damı veya Aşhane denilen bu yerde gömülü olan Tandırda ekmek pişirme işini iki kadın yapar. Birisi tutulan hamurun küntlerini sofra üzerinde merdene ile açarak tandıra vuran kadına verir. Açılan hamurun yufkasını alan kadın ise aldığı yufkayı değirmi veya uzun rapata üzerine bir kez daha açma yolu ile serip tandırın sıcak duvarlarına vurur. Vurmadan önce tutsun diye rapatadaki hamurun üst yanına üç yerden su kondurur. Bu hamurun tandıra akmasını önler. Ekmek kızarınca onu çıkarır yerine bir başka yufka vurur.
Son küntler ise ekmek yapılan küntlerden biraz daha büyükçedir. Bu küntler Gagala yapılmak için ayrılmıştır. Açılan hamurun ortası delinerek gagala rapatası ile tandır duvarlarına vurulup pişirildikten sonra ekmek pişirme işi sona erer. Eğer o gün kasaptan takım olarak hayvan başı ve ayakları alınmış ise güveç veya kazana konularak su içerisinde sıcak tandıra indirilir yanmış tandırdan istifade edilerek pişirilip yenilir.

YARMA VE BULGUR YAPIMI

Buğdaydan yarma ve bulgur yapımı değirmenlerde dibek taşında evlerde ise el değirmende gerçekleştirilir.
Yarma yapımı için temiz buğday su ile ıslatılarak yumuşatılır. Dibek taşında çekilir. Çekildikten sonra kabuğu çıkarılır. El ile savrulur, kurutulur, torbalara doldurulup kışın yarma olarak yemeklerde kullanılır.
Bulgur yapımı için ayrılan buğday yıkanır, kaynatılır. Kurutulan buğday dibek taşına dökülür ve öğütülür. Kabuğu çıkarılır. Çıkarıldıktan sonra elde savrulur. Sonra el değirmeninde çekilip buğdaya dönüştürülür.
El değirmeni alt ve üst taş olarak iki taştan oluşur. Alt taşın ortasında demir çivi vardır. Üst taşın ortası deliktir. Üst üste konulunca üstekinin deliği alttakinin demir çivisine geçer. Üstekinin kenarına yakın yerine odun sap takılır. Bu taşların çevrilmesini iki kişi yapar. Odun saptan her iki kişi sağ elleriyle değirmeni çevirmeye, sol elleriyle de delikten bulgurluğu dökmeye başlar. Taşlar çevrildikçe bulgur yapımı gerçekleşmiş olur. Dövülmüş olan bulgur elekten geçirilir. Elekte kalan bulgurdur. Alta dökülen küçük ve un kısmı da sık elekle elenir. Undan ayrılmış olur. Elekte kalanın adı döğürcektir. Bununla ;haşıl; denilen pıt-pıt yemeği pişirilir. Unundan da ;kavut. yapılır. Kavuta pekmez ve reçel katılmak suretiyle yenilir. Çuvala koyulan bulgur kışın yemeklerde pilavlarda kullanılır.
İmece usulü yapılan bulgur çekimlerinde birçok mani söylenmektedir. Bu manilerden birisi şöyledir.
Taş dönmüyor dönmüyor
Taştan bulgur inmiyor
Bıldır sevdiğim güzel
Bu yıl bize gelmiyor